Istarski pršut (Istrischer Rohschinken) ist eine Rohschinkenspezialität aus der Region Istrien, einer Halbinsel in der nördlichen Adria, die zum größten Teil zur Republik Kroatien gehört. Der Istarski pršut wird nach jahrhundertealter Tradition hergestellt und weist einige charakteristische Besonderheiten auf, die ihn von anderen vergleichbaren Rohschinken unterscheidet. Istarski pršut ist seit 2015 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt (PDF-Datei)
Geschichte des Istarski pršut
Der Istarski pršut hat eine jahrhunderte alte Tradition in Istrien. Die erste schriftliche Erwähnung des Schinkens stammt bereits aus dem Jahr 1580.
Schweinezucht, die Schlachtung der Tiere und die Haltbatmachung ihres Fleisches in Form von Wurst und luftgetrocknetem Schinken waren in früheren Zeiten eine der Haupttätigkeiten der Bauern in Istrien. Das besondere adriatische Klima, insbesondere die Bora, ein trockener, kalter und böiger Fallwind, der in einigen Regionen an der Adria weht, begünstigen dabei die Herstellung eines besonderen, luftgetrockneten Rohschinkens wie dem Istarski pršut. Die Schweine wurden meistens mehr als ein Jahr mit landwirdschaftlichen Erzeugnissen und Nebenerezugnissen wie Klee und Luzerne, Kürbisse, Kohl, Futterrüben, Molke, gekochten Kartoffeln usw. gemästet und dann im Herbst mit einem relativ hohen Gewicht von an die 200 kg geschlachtet.
Die Herstellung des Istarski pršut folgt seit Jahrhunderten überlieferten Regeln, die sich im Lauf der Zeit kaum verändert haben. Man verwendet – im Gegensatz zu den meisten anderen Rohschinken dieser Art – für den Istarski pršut den gesamten Hinterschinken, inklusive des Beckenknochens. Dies gibt dem Istarski pršut eine charakteristische längliche Form. Um möglichst viel haltbares Schweinefett zum Kochen, aber auch zur Herstellung von Lampen und für andere Verwendungen zu bekommen, wurde vor dem Einsalzen der Schweinekeulen bis auf einen kleinen Teil am Fußgelenk die gesamte Schwarte und das Unterhautfettgewebe weggeschnitten. Auf diese Weise ist der gesamte Istarski pršut mit seiner Fleischfläche den klimatischen Umständen ausgesetzt, was zu einer leichten Schimmelbildung auf der gesamten Oberfläche des Schinkens führt, die wiederum das Aussehen und das Geschmacksbild des Istarski pršut charakteristisch prägt.
Die Herstellungsverfahren für den istrischen Rohschinken wurden, relativ früh, bereits im 19. Jahrhundert standardisiert. Folgte früher jeder Bauer seinem eigenen Rezept, so wurde jetzt festgelegt, welche Teile der Hinterkeule verwendet werden sollten und dass der Schinken nur mit Meersalz, schwarzem Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer und Rosmarin gewürzt werden sollte. An diesem Verfahren hat sich bis heute nichts geändert.
Herstellung von Istarski pršut
Zur Herstellung von Istarski pršut dürfen nur Schweine der Rassen Schwedische Landrasse, Deutsche Landrasse und Yorkshire sowie deren Kreuzungen und Rückgrenzungen verwendet werden. Die Schweine müssen bei der Schlachtung mindestens 9 Monate alt sein und ein Gewicht von mindestens 180 kg ± 10 % haben. Die Erzeugung des Istarski pršut darf nur auf der Halbinsel Istrien ohne die dazugehörigen Inseln in den Gemeinden Buje, Buzet, Labin, Novigrad, Pazin, Pore?, Pula, Rovinj, Umag, Vodnjan, Bale, Barban, Brtonigla, Cerovlje, Fažana, Funtana, Gra?iš?e, Grožnjan, Kanfanar, Karojba, Kaštelir-Labinci, Kršan, Laniš?e, Ližnjan, Lupoglav, Mar?ana, Medulin, Motovun, Oprtalj, Pi?an, Raša, Sveta Nedjelja, Sveti Lovre?, Sveti Petar u Šumi, Svetvin?enat, Tar-Vabriga, Tinjan, Višnjan, Vižinada, Vrsar und Žminj stattfinden.
Es werden nur die Schweinekeulen inklusive des Beckenknochens verwendet. Die Schwarte und das Unterhaut-Fettgewebe werden bis auf 10-15 cm ausgehend vom Tarsalgelenk entfernt. Der ausgelöste frische Schinken muss mindestens 13 kg wiegen. Die ausgelösten Schinken werden mit Meersalz, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer und Rosmarin eingerieben und dann an der Luft getrocknet. Die erste Phase der Herstellung, das Einsalzen der Schinken, darf ausschließlich im Zeitraum zwischen dem 15. Oktober und dem 20. März erfolgen. Damit ist gewährleistet, dass durch die besonderen klimatischen Bedingungen in diesem Zeitraum der Schinken gleichmäßig trocknet. Damit wird der traditionell erhebliche Einfluss der Umweltbedingungen auf das Produkt gewährleistet.
Der Istarski pršut wird nach dem Einsalzen an der Luft getrocknet, aber nicht geräuchert. Der Reifungsprozess dauert bei einem Gewicht des frischen Schinkens von bis zu 16 kg insgesamt mindestens zwölf Monate, bei einem Gewicht über 16 kg mindestens 15 Monate. Während dieser Zeit bildet sich auf der Oberfläche des Schimmels eine dünne Schicht Schimmel. Diese ist charakteristisch für den Istarski pršut und trägt nicht unwesentlich zum typischen Aussehen und dem typischen Geschmack des Schinkens bei.
Fertiger Istarski pršut hat eine rote Farbe und ist ohne äußerliches Fettgewebe. Er hat einen charakteristischen, intensiven Geruch und Geschmack. Durch die Tatsache, dass er nicht geräuchert wird, enthält der Istarski pršut weniger gesundheitsgefährdende Stoffe als geräucherte Schinken und gilt daher als sehr gesundes Produkt. Durch den relativ geringen Fettanteil ist er außerdem realtiv kalorienarm.
Istarski pršut kommt als ganzes mit und ohne Knochen, in kleineren Stücken oder in Scheiben geschnitten in den Handel. Traditionell wird er roh in dünne Scheiben geschnitten mit den Fingern gegessen. Er ist auch Bestandteil einiger traditioneller kroatischer Speisen, wie fritaja (Eierspeise mit verschiedenen saisonalen Gemüsen), als Zutat der maneštra (Istrische Gemüsesuppe oder -eintopf), als Füllung für Fleisch, oder er wird kurz in Olivenöl angebraten.
Zusammenfassung der DOOR-Angaben
| Typ | Name des Produkts |
Dossier- Nr. |
Land | Status | Einr.- datum |
Regist.- datum |
| g.U. | Istarski pršut | HR/PDO/0005/01041 | Kroatien | Veröffentlicht | 04/10/2012 |
